冬に漬けたキムチがおいしいワケは?

  •  晩秋から初冬にかけて、各家庭ではキムジャン(越冬用のキムチ漬け)の準備をする。キムチは韓国人の食卓になくてはならない食品であり、世界キムチ研究所は、冬に漬けたキムチはほかの季節に漬けたキムチに比べあっさりしていておいしい理由を突き止めた。

     世界キムチ研究所のチャン・ジユン博士チームは、市販されている白菜キムチを春、秋、冬など季節ごとに22種類(計66種)収集し、生産地、季節、キムチの塩度、熟成具合と乳酸菌の相関関係を分析。その結果、冬のキムチがよりおいしい理由は、キムチの味を担う「リューコノストック属乳酸菌」が冬のキムチに最も多いためだということが分かった。

     キムチの発酵を主導する3大乳酸菌は「リューコノストック属」「ワイセラ属」「ラクトバシラス属」。このうちリューコノストック属はあっさりした甘みを出すマンニトール、清涼感を出す二酸化炭素を生成し、ラクトバシラスとワイセラは酸味を出す乳酸を主につくり出す。すなわち、どんな乳酸菌がキムチの発酵を主導するのかによってキムチの味が変わってくるが、分析の結果、地域や塩度などよりキムチを漬ける季節が乳酸菌の分布に最も影響を及ぼすことが分かった。実際に、冬に漬けたキムチに含まれるリューコノストック属乳酸菌の比重は春に比べ137%高く、秋に比べ176%高かった。

     なお、今回の研究結果は食品分野の国際的学術誌「Food Control」2018年9月号で紹介された。

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